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Salade de foies de volaille à l’italienne

Spécialités de foies de volaille en Italie

Dans le centre du pays, notamment en Toscane et en Ombrie, les foies de volaille sont des incontournables de la cuisine paysanne. Là-bas, pas de gaspillage : chaque partie de l’animal est respectée, travaillée, valorisée. À Florence, on les trouve dans le célèbre crostino nero, une tartinade chaude de foies mijotés au vin doux et aux câpres. À Pérouse, on les parfume avec des herbes sauvages et une touche d’ail, pour en faire des ragoûts riches, souvent servis avec des légumes grillés ou des champignons.

Mais les Abruzzes et la Calabre ne sont pas en reste : on y prépare des involtini de volaille farcis aux foies, ou même des foies simplement poêlés, nappés d’un filet de citron, entourés de légumes amers comme la chicorée ou le brocoli rabe.

Et dans le sud, en Campanie, on les mêle volontiers aux olives noires, à la sauge et aux tomates séchées, pour des plats qui ont le goût du soleil et des tablées bruyantes.

En bref, en Italie, les foies de volaille traversent les régions en s’habillant d’accents différents, mais toujours avec cette même élégance rustique de la cucina povera.

2 recettes italiennes de foies de volaille

Voici les deux recettes italiennes à base de foies de volaille, version céto, pour 4 personnes :

Rostini céto façon toscane

300 g de foies de volaille
1 petit oignon jaune
1 c. à soupe de câpres (rincées si au sel)
80 ml de bouillon de volaille (ou vin blanc sec si toléré)
50 g de beurre
1 gousse d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 branche de thym (ou 1/2 c. à café séché)
Sel et poivre au goût

Option : pain céto toasté ou rondelles de courgettes grillées pour servir

Nettoyez les foies (enlevez les nerfs si besoin) et coupez-les en morceaux. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché, laissez fondre 5 minutes à feu doux. Ajoutez les foies, faites revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés à l’extérieur mais encore tendres à cœur. Ajoutez les câpres, le thym, versez le bouillon (ou le vin), laissez mijoter 2-3 minutes. Mixez le tout au robot avec l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Servez tiède, tartiné sur du pain céto ou des légumes grillés.

Foies de volaille à la calabraise

400 g de foies de volaille
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
10 olives noires (type taggiasche ou Kalamata), dénoyautées et coupées en deux
5 tomates séchées à l’huile, égouttées et émincées
1 branche de romarin frais (ou 1/2 c. à café séché)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique vieilli ou de jus de citron
Sel et poivre au goût

En accompagnement : 600 g de blettes ou de brocoli rabe

Rincez les foies, épongez-les, et coupez-les en deux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’ail écrasé, le romarin, et les foies. Faites dorer à feu moyen-vif 5 à 7 minutes. Ajoutez les olives et les tomates séchées, laissez encore 2 minutes. En fin de cuisson, déglacez avec le vinaigre balsamique ou le citron. Salez, poivrez. Servez chaud avec des blettes ou brocolis vapeur légèrement sautés à l’huile d’olive.

Et la troisième !