Le bulgogi : boeuf mariné à la coréenne
Aujourd’hui, le bulgogi incarne le bœuf mariné coréen. Pourtant, il prolonge une histoire beaucoup plus ancienne de viandes grillées. Des travaux et des synthèses font remonter ses ancêtres au royaume de Goguryeo, de 37 av. J.-C. à 668 apr. J.-C. À cette époque, on prépare le maekjeok, on assaisonne la viande puis on la grille, souvent sur brochette. Ensuite, la tradition évolue. Elle donne des formes plus “nobles”, comme le neobiani sous la dynastie Joseon, lié à une cuisine plus raffinée et à des tables aisées. Enfin, plusieurs études discutent cette filiation, maekjeok puis seoryamyeok puis neobiani puis bulgogi, et elles en retracent la généalogie.
Signification de bul – gogi
Le mot lui-même raconte une partie du trajet : « bul » (feu) + « gogi » (viande), donc littéralement « viande au feu ». Un point intéressant, rapporté dans une publication officielle liée à la promotion culturelle coréenne, est que « bulgogi » n’a pas toujours désigné exactement la même chose qu’aujourd’hui, le sens se resserrant progressivement vers l’idée de fines tranches marinées à base de sauce soja puis grillées, avec une stabilisation moderne du sens autour du XXe siècle et notamment après les années 1960. La même source explique aussi comment la marinade a évolué, par exemple avec l’arrivée plus aisée du sucre importé à la fin du XIXe siècle, et comment l’industrialisation et la demande ont poussé à trancher plus fin pour attendrir des morceaux moins « nobles ».
Les accompagnements céto
Pour les accompagnements en version céto, l’esprit coréen reste intact si tu remplaces le riz par du chou-fleur « rice » ou des konjac, et si tu fais des wraps dans des feuilles de laitue ou de périlla avec un peu de concombre, des champignons poêlés, du chou sauté et du kimchi, en gardant un œil sur le sucre de la marinade et sur les sauces sucrées.
bulgogi version cétogène
Ustensiles
- 1 grill
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 bon couteau
- 1 mixeur
Ingrédients
- 600 g de viande à fondue
- 4 cm de gingembre frais
- 1 petit oignon
- 2-3 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe d'allulose
- 2 c. à soupe d'huile de sésame grillé
- 1 c. à café de gras pour le grill
Instructions
- Découper la viande de bœuf de la façon la plus fine possible au couteau.
- Peler le gingembre frais et l'ail et les mettre dans un mixeur.
- Ajouter dans le mixeur l'allulose,
- puis la sauce soja avant de mettre tout en marche.
- Verser la marinade obtenue dans un cul-de-poule ou un saladier et y ajouter la viande émincée et le petit oignon finement émincé.
- Enfin ajouter les cuillères à soupe d'huile de sésame grillé, bien mélanger le tout et laisser mariner au moins 50 minutes et moins de 2h.
- Faire chauffer le grill et lorsqu'il est chaud y mettre une cuillère à café de gras (ici j'ai mis huile de coco désodorisée). Faire revenir les tranches fines bien étalées et sans se chevaucher.
- Laisser cuire une minute d'un côté et une minute de l'autre. Faire ainsi pour toute la viande.
Notes
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