J’ai cuisiné ces foies de volaille aux beurre et vinaigre car je sentais que j’avais besoin d’une bonne nutrition pleine de vitamines, où mieux que dans le foie trouve-t-on cela ? Nulle part !
Certaines personnes ont du mal avec le goût du foie. Ici le vinaigre amoindri ce goût particulier du foie mais sans dominer les saveurs.
Vitamines contenues dans les foies de volaille
Voici pour 100 g de foie de volaille cuit, en microgrammes avec le % des apports de référence en vitamines (besoins journaliers recommandés e,) :
- A (RAE) : 3 000–5 000 µg (375–625 %)
- D : 0,5–2 µg (3–13 %)
- E : 600–1 200 µg (5–10 %)
- K (surtout K2) : 10–30 µg (15–40 %)
- C : 15 000–25 000 µg (15–25 %)
- B1 (thiamine) : 250–350 µg (23–32 %)
- B2 (riboflavine) : 2 500–3 000 µg (180–215 %)
- B3 (niacine) : 10 000–14 000 µg (60–90 %)
- B5 (acide pantothénique) : 5 000–7 000 µg (80–115 %)
- B6 (pyridoxine) : 800–1 100 µg (55–80 %)
- B7 (biotine) : 50–100 µg (100–200 %)
- B9 (folates, DFE) : 500–600 µg (250–300 %)
- B12 (cobalamine) : 12–20 µg (480–800 %)
Le foie est si riche en vitamines qu’il ne faut pas en prendre plus souvent qu’une fois par semaine, mais si vous êtes anémié, fatigué c’est un excellent reconstituant.
Les vitamines animales mieux assimilées
A : dans le foie, c’est du rétinol prêt à l’emploi, très bien absorbé, alors que les végétaux apportent des caroténoïdes provitamine A qui se convertissent imparfaitement en rétinol, conversion très variable selon les personnes.
D : les sources animales donnent surtout D₃ (cholécalciférol), généralement plus efficace pour élever et maintenir la 25-OH-D que la D₂ issue des champignons.
K : les aliments animaux fermentés ou gras contiennent souvent des ménaquinones (K₂) mieux utilisées pour certains tissus, alors que les végétaux apportent surtout phylloquinone (K₁), conversion en K₂ limitée.
B12 : exclusivement d’origine animale, quasi inexistante dans le végétal non enrichi, donc absorption supérieure par définition.
Folates (B9) : le foie apporte des formes réduites comme le 5-MTHF, directement actives, alors que l’acide folique est une forme synthétique qui requiert activation et dont le métabolisme varie selon les individus.
Vitamine E : les végétaux sont riches en α-tocophérol mais aussi en tocotriénols et autres formes dont l’activité varie. L’absorption dépend beaucoup de la matière grasse du repas, ce qui explique que les matrices animales grasses puissent favoriser l’assimilation.
Sur l’assimilation des vitamines et les intoxications possibles
Je vous invite à regarder cette excellente explication du Docteur Boris Dufournet en cliquant ici sur les différences d’assimilation entre vitamines animales et végétales. Sachant que la plupart du temps on trouve en pharmacie des vitamines issues du monde végétal (car moins chères à traiter) et non seulement moins assimilables par l’organisme humain mais possiblement toxiques pour certaines formes.
Foies de volailles aux beurre et vinaigre
Ustensiles
- 1 paire de ciseaux
- 1 poêle
- 1 spatule
- 1 plat de présentation
Ingrédients
- 250 g de foies de volaille
- 40 g de beurre salé
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- Sel au goût
Instructions
- Parer les foies de volaille avec une paire de ciseaux en ôtant le filament qui relie les lobes. Mettre les lobes dans une poêle avec le beurre salé.
- Ajouter le vinaigre de cidre (ici maison merci Christophe !) et faire cuire environ 10 minutes selon qu'on aime rosés ou ou plus longtemps si on les aime plus cuits.
- Servir ces foies de volaille aux beurre et vinaigre de cidre bien chaud en entrée.
