Meringue keto (sans sucre)
Ingredients
- 140 g de blanc d'oeuf 4 gros oeufs
- 2 g de crème de tartre
- 35 g de poudre de blanc d'oeuf
- 35 g de glace d'érythritol
- 135 g de sirop de fibres
Meringue keto
Cette meringue keto est le fruit de semaines de réflexion et des conseils de Gilles un chef plein de ressources qui s’est mis lui aussi à l’alimentation cétogène.
Des essais et des conclusions
J’ai tenté plusieurs fois de faire des meringues keto mais le problème, comme souvent en cuisine, est une réaction de chimie ! L’érythritol n’a pas les mêmes propriétés que le sucre et ne réagit absolument pas de la même façon. En chauffant il durcit et cristallise et en présence des blancs d’œufs devient liquide et fond sur le papier de cuisson.
Enfin une meringue
Là c’est bon j’y suis arrivée et j’ai mis toutes mes connaissances pour faire une meringue comme celles qu’on trouve chez les pâtissiers. J’ai mis le four un peu trop chaud au départ et elle est devenue plus foncée qu’elle n’aurait dû. Pour finir la cuisson et qu’elle s’assèche complètement je vous conseille le deshydrateur. Elle doit cuire à four à 90°C (Th. 3) pendant 8 heures. C’est énorme mais nécessaire pour qu’elle puisse avoir la texture d’une vraie meringue.
Préparation
Peser tous les ingrédients avant de commencer à battre les blancs. Verser les blancs séparés des jaunes (qui serviront dans cette recette) dans un cul-de-poule avec la crème de tartre et commencer à battre.
Quand les blancs commencent à monter ajouter la poudre de blanc d’oeuf en continuant à battre. Le poids de la poudre de blanc d’oeuf correspond à un quart du poids des blancs liquides.
Toujours en continuant de battre verser le sirop de fibre.
Enfin verser petit à petit l’érythritol qui a été mixé en glace.
Enfin il faut continuer à battre jusqu’à avoir une meringue bien dense qui fait un bec lorsqu’on enlève les pales du batteur. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et mettre à cuire pendant 8 heure à 90° C (Th. 6) ou bien pendant 4 heures et 8 heures au deshydrateur.
Voici une meringue keto cuite prête à accueillir la chantilly keto et les fruits rouges….
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