J’ai eu la grande joie de recevoir dans ma boîte aux lettres un cadeau de notre Françoise. Il s’agissait de champignons qu’elle avait récoltés dans les bois. Quel merveilleux cadeau pour une cuisinière que ces champignons précieux et savoureux. Il fallait leur faire honneur et tous ont aimé ces parfums dans cette sauce crémeuse et gourmande. Mission accomplie Françoise et un merci de nous tous qui nous sommes régalés grâce à toi pour le centenaire de mon père ! En effet, il fallait un grand moment pour les déguster… Tu étais là avec nous…
Une préparation particulière
Normalement il faut faire tremper les cHampignons secs pour qu’ils retrouvent leur forme initiale. J’ai choisi ici, pour plus de goût, de les faire se réhydrater dans la sauce. Ainsi leur parfum est plus présent et sensible. On peut faire cette sauce en mélangeant comme ici champignons de Paris et trompettes de la mort. Aussi bien qu’avec des champignons sylvestres de plusieurs variétés.
Souvent une sauce peut modifier un plat du tout au tout, ici vous trouverez quelques recettes de sauces cétogènes délicieuses.
Les trompettes de la mort
Les trompettes de la mort, ou Craterellus cornucopioides, intriguent par leur forme en entonnoir et leur couleur sombre. Leur chapeau, fin et creux, rappelle une trompette évasée. Généralement noires ou gris foncé, ces champignons poussent en groupes sur les sols humides et riches en matière organique. On les trouve souvent près des feuillus et des mousses. Leur chair est fine et offre un parfum délicat, rappelant les sous-bois et la terre humide.
Malgré leur nom inquiétant, ces champignons sont comestibles et très appréciés des gourmets. Ils agrémentent les sauces et les soupes. De plus, ils se sèchent facilement, préservant ainsi toute leur saveur. Soyez attentif en les ramassant : évitez de confondre ces trompettes avec d’autres champignons très foncés, et vérifiez toujours leur extrémité ouverte et leur intérieur creux.
Les champignons des bois et précautions
La cueillette des champignons exige connaissance et respect. Tout d’abord, observez chaque champignon avec soin : examinez son chapeau, son pied et la couleur de sa chair. Consultez un expert comme par exemple le pharmacien pour valider vos trouvailles. Ensuite, évitez de cueillir des spécimens abîmés ou trop vieux. Ils peuvent contenir des parasites ou des toxines concentrées. Il ne faut pas oublier que certaines espèces toxiques imitent l’apparence de champignons comestibles. Enfin, ramassez-les dans un panier aéré et nettoyez-les sur place pour préserver la forêt. Cette vigilance préserve le mycélium, garant de futures récoltes.
Les méthodes de conservation
La première méthode : le séchage reste la technique la plus simple. Coupez-les en lamelles, disposez-les sur une grille et laissez-les dans un endroit sec. Ensuite, la congélation convient aussi à de nombreuses espèces : blanchissez-les rapidement dans de l’eau bouillante, égouttez-les, puis placez-les en sachets hermétiques. Par ailleurs, la mise en bocaux dans de l’huile ou du vinaigre apporte une touche savoureuse à vos plats. Enfin, stockez vos champignons conservés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Céto club & Co.
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Sauce aux trompettes de la mort et Cognac
Ustensiles
- 1 poêle
- 1 couteau
- 1 maryse
Ingrédients
- 500 g de champignons de Paris
- 1 poignée de trompettes de la mort séchées
- 1 pincée d'ail en poudre
- 50 g de beurre
- 500 ml de crème fraîche fleurette
- 50 ml de Cognac
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Laver les champignons, ôter le bout du pied terreux et couper en lamelles. Puis les faire revenir dans la poêle avec le beurre et l'ail en poudre.
- Lorsque les champignons de Paris ont cuit et qu'ils ont totalement rendu leur eau.
- Alors verser le cognac dans la poêle chaude et le laisser chauffer trente secondes.
- Puis comme l'alcool s'évapore y mettre le feu, soit en inclinant la poêle vers le feu du gaz, soit en y craquant une allumette sur le bord. Attention grosse flamme en perspective !
- Quand tout l'alcool a brûlé verser la crème fraîche liquide (fleurette) et laisser sur feu ultra doux.
- C'est le moment d'ajouter les trompettes de la mort séchées en les plongeant dans le liquide. Saler et poivrer au goût.
- Laisser réduire la sauce sans couvercle en remuant souvent. Elle est prête lorsqu'elle nappe bien la cuillère. La servir chaude dans une saucière si elle accompagne une volaille festive.
