Voici une recette carnivore de viande séchée aux épices qu’on appelle Biltong dans le sud de l’Afrique. J’avais déjà cuisiné une viande séchée, du canard pour faire du magret séché, voici la recette, très différente.
Histoire du biltong
Le biltong a ses racines en Afrique australe, y compris au Botswana. Les colons européens, notamment les Hollandais, l’ont popularisé. Cependant, les populations locales utilisaient déjà des méthodes de séchage similaires pour préserver la viande. Grâce aux conditions climatiques sèches du Botswana, il était idéal de sécher la viande pour la conserver. Les chasseurs abattaient du gibier et utilisaient le sel et les épices locales pour améliorer le goût. Ensuite, ils suspendaient les morceaux à l’air libre pour qu’ils sèchent. Progressivement, le biltong est devenu un aliment de base, consommé à la fois par les voyageurs et les habitants. Il a joué un rôle crucial dans la survie, notamment dans les zones rurales. Aujourd’hui encore, il reste une spécialité prisée dans le pays.
Précautions pour réussir le biltong
Pour éviter que le biltong ne pourrisse, il est essentiel de respecter certaines précautions. D’abord, choisir une viande maigre. Ensuite, bien la saler pour éliminer l’humidité. Puis, il faut la mariner correctement avec du vinaigre, car celui-ci agit comme un agent conservateur. Après cela, suspendre la viande dans un endroit sec et bien aéré. Il est important d’éviter les endroits trop humides, car cela peut provoquer la moisissure. De plus, utiliser des crochets propres et veiller à ce que les morceaux ne se touchent pas. Enfin, surveiller régulièrement le processus de séchage. En respectant ces étapes, la viande reste saine et savoureuse.
Le déshydrateur
Comme il pleut tout le temps je ne pouvais faire du biltong de façon sécure à cause de l’humidité et du froid. La seule façon de bien maîtriser le séchage en de telles circonstances est d’utiliser un déshydrateur.
Sécurité alimentaire
La température de 60 à 70°C est idéale pour faire du biltong. Elle permet de déshydrater la viande tout en détruisant les bactéries et autres pathogènes potentiellement présents, notamment ceux responsables de l’intoxication alimentaire (comme la Salmonella et E. coli). À cette température, la viande est suffisamment chauffée pour éliminer ces risques tout en conservant sa qualité.
Séchage efficace
Une température entre 60 et 70°C assure une évaporation rapide de l’humidité tout en empêchant le développement de moisissures ou de bactéries qui pourraient survenir dans des conditions de séchage trop lentes ou trop humides. Ici pour une épaisseur de 4 cm cela a demandé 44 heures de séchage.
Céto club & Co.
Si l’alimentation cétogène et ses bienfaits vous intéressent vous pourrez avoir des informations riches et sourcées sur le groupe amical Céto club & Co. qui se trouve sur Facebook. Une très jolie communauté sympathique…
Viande séchée aux épices du Botswana
Ustensiles
- 1 déshydrateur
- 1 moulin électrique
- 1 petit bol
Ingrédients
- 500 g de faux-filet
- 300 ml de vinaigre de vin
- 3 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 1 c. à soupe de gros sel gris de mer
- 1 c. à soupe de poivre noir
- 1 c. à soupe de piment de Cayenne facultatif
- 1 c. à soupe de coriandre en poudre ou en grains
- 1 c. à soupe de paprika fumé
Instructions
- Dans un plat à rebord mettre la viande crue recouverte de vinaigre, de la sauce Worcestershire et du gros sel. Laisser à couvert au réfrigérateur pendant 12 à 24 h.
- Sortir la viande de sa marinade et la sécher avec du papier absorbant.
- Par ailleurs mettre dans le moulin électrique le poivre noir et les graines de coriandre (si la coriandre est entière),
- ainsi que le piment de Cayenne et mettre en marche pour obtenir une texture un peu grossière.
- Verser les épices broyées sur les épices en poudre : coriandre moulue (si pas de coriandre entière) et le paprika fumé.
- Réunir les épices dans un bol et mélanger.
- Frotter la viande avec les épices dessus-dessous et sur les côtés. Puis la disposer dans le déshydrateur pour 48 h en retournant à mi-temps.
- La viande doit avoir alors la moitié de son poids. Donc ici 250 g.
- Trancher la viande en fines lamelles et servir à température de la pièce. Conserver au frais pour plus de sureté.
