Voici le roulé tout chocolat sans sucre qui m’a été demandé sur le groupe Céto club & Co. J’avais fait un sondage pour savoir quel gâteau serait le plus attendu et celui-ci à une grande majorité a été désigné.
Ce n’est pas le seul gâteau roulé sans sucre que vous trouverez sur ce blog, en cliquant ici vous en trouverez un autre !
Du roulé maison… au chocolat depuis la cabosse
Votre biscuit roulé, léger et cacaoté, s’appuie sur un chocolat très noir, 85–90 %. Pour comprendre ce qui donne à ce chocolat sa puissance et sa texture, un détour par l’itinéraire du cacao s’impose : on part de la cabosse pour arriver à la tablette, prête à fondre dans votre ganache au lait de coco.
1) Récolte et ouverture des cabosses
Les fruits du cacaoyer (les cabosses) sont coupés à la main pour ne pas abîmer l’arbre, puis ouverts. Puis on en extrait les fèves entourées de leur pulpe blanche. C’est la première étape avant toute transformation.
Source : International Cocoa Organization (ICCO), « Processing Cocoa », consulté 2025.
International Cocoa Organization
2) Fermentation : naissance des arômes
Les fèves et leur pulpe fermentent en tas ou en caisses quelques jours. Une succession de micro-organismes s’active. Tout d’abord des levures qui transforment les sucres en éthanol. Puis des bactéries lactiques et acétiques qui produisent acides organiques et chaleur. Cette fermentation tue l’embryon, déclenche des réactions enzymatiques et prépare les précurseurs d’arômes du chocolat.
Sources : De Vuyst & Weckx, Journal of Applied Microbiology, 2016 ; De Vuyst et al., Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2020.
ami-journals.onlinelibrary.wiley.comBarišić et al., « The Chemistry behind Chocolate Production », 2019 (revue).
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3) Séchage : stabiliser et concentrer les saveurs
Après fermentation, on sèche les fèves, idéalement au soleil, jusqu’à environ 7,5 % d’humidité, seuil clé pour la conservation et la qualité. La durée dépend du climat, souvent une semaine ou plus en Afrique de l’Ouest.
Source : ICCO, FAQ sur le séchage et l’humidité cible, consulté 2025.
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4) Torréfaction et décorticage (winnowing)
Chez le chocolatier, on trie et on torréfie les fèves. La température et le temps modulent couleur et arômes. On sépare ensuite les coques pour obtenir les éclats (nibs).
Sources : ICCO « Processing Cocoa », consulté 2025 ; Barišić et al., 2019.
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5) Broyage, liqueur de cacao, conchage
Les nibs sont finement broyés en pâte fluide (liqueur de cacao), mélange de matière sèche et de beurre de cacao. On peut la presser pour séparer poudre et beurre, ou l’assembler avec sucre/édulcorants et beurre de cacao, puis concher (malaxer/affiner) afin d’assouplir la texture et d’arrondir les notes aromatiques.
Source : Barišić et al., 2019 (revue de chimie et procédé) ; Culinary Arts Switzerland (synthèse pédagogique), 2023.
6) Tempérage : l’art des cristaux du beurre de cacao
Le tempérage aligne le beurre de cacao vers la forme cristalline V (β-V), gage de brillance, cassant net, fonte agréable et anti-blanchiment. Le principe : fondre entièrement, refroidir pour ensemencer en β-V, puis réchauffer légèrement pour travailler.
Sources : Pastry Arts Magazine, 2022 (polymorphes I–VI et objectif β-V) ; Cocoterra, 2024 (vulgarisation scientifique).
Roulé tout chocolat sans sucre
Ustensiles
- 2 culs-de-poule
- 1 batteur à œufs
- 1 grand bol
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 feuille de papier sulfurisé
- 1 casserole
- 1 spatule
- 1 couteau
Ingrédients
- 90 g de poudre d'amande pour le biscuit
- 100 g d'allulose pour le biscuit
- 4 gros oeufs pour le biscuit
- 2 c. à soupe de cacao amer sans sucre type Van Houten - pour le biscuit
- 30 cl de lait de coco pour la garniture
- 150 g de chocolat noir à 90% pour la garniture
- 140 g d'un mélange érythritol-stévia pour la garniture
Instructions
- Verser la poudre d'amande avec le cacao et bien mélanger.
- Bien mélanger les poudres de façon à n'avoir plus aucun grumeau. Préchauffer le four au th. 6 (180°C).
- Séparer les blancs des jaunes, commencer à monter les blancs puis verser en battant la moitié de l'allulose. On doit obtenir une préparation nacrée qui fait des pics quand on ôte les pales.
- Battre ensuite les jaunes avec le reste d'allulose jusqu'à ce qu'ils deviennent très pâles.
- Verser les jaunes sur les blancs et mélanger en remontant la spatule.
- Puis ajouter les poudres et l'incorporer délicatement. Verser sur le papier sulfurisé bien beurré posé sur la plaque à pâtisserie. Laisser cuire 10 minutes.
- Retourner la plaque cuite sur une torchon humide, ôter le papier sulfurisé et rouler immédiatement le gâteau de façon à ce qu'il prenne forme.
- Laisser refroidir complètement le biscuit dans le torchon humide.
- Pendant ce temps faire fondre le chocolat avec le lait de coco et le mélange érythritol-stévia (pure via par exemple)à la casserole, sur feu doux et en remuant sans arrêt.
- Verser la crème obtenue dans un bol.
- Dérouler le biscuit froid, étaler la crème au chocolat (le 3/4 pour garder 1/4 pour le décor si vous voulez en faire une bûche).
- Rouler à nouveau le biscuit en utilisant le torchon pour ne pas casser le biscuit.
- Décorer éventuellement et mettre 4 heures au frais avant de servir. Le plus facile : délectez vous !
