Lomo au piment d’Espelette
Ingrédients
- 2 filets mignons
- 2 kg de gros sel gris de mer
- Assaisonnements au choix herbes, piment, etc.
Lomo au piment d’Espelette
Il y a des charcuteries si chères et pourtant si faciles à faire, le lomo au piment d’Espelette en fait partie. C’est une charcuterie qu’on trouve en Espagne. Ici j’ai fait la version courte, il ne vous faut que 2 à 3 semaines pour l’obtenir. Vous avez encore le temps avant la nouvelle année de préparer ce petit régal.
Le temps de maturation du lomo
Cela va de 2-3 semaines à des mois d’affinage. Si vous décidez de le faire pour des mois, alors il faut le tenir enfermé dans un torchon de coton et le retourner régulièrement dans le réfrigérateur. Évidemment au fil du temps les goûts se maturent pour arriver à de nouveaux parfums. Ici j’ai utilisé du piment d’Espelette qui a donné du goût à la viande et un peu de piquant si particulier de ce piment. J’ai un fait un second aux herbes et à l’ail qui avait d’autres saveurs. On peut aussi le garder dans un saladier rempli de cendres, alors il garde son moelleux même avec une longue maturation.
Merci à Françoise
Françoise est un membre très actif du groupe amical Céto club & Co. Elle a partagé, dans ce groupe qui est sur Facebook, un grand nombre de recettes cétogènes et notamment ce lomo que je me suis empressée de mettre en marche. En effet, le plus compliqué de la recette est d’enfouir le filet mignon dans du gros sel puis de le mettre au réfrigérateur, avouez qu’il y a plus compliqué !!! Cette recette est évidemment cétogène et ne contient pas de glucides. Elle peut aussi tout à fait s’intégrer dans une alimentation carnivore.
Préparation
Déposer un lit de gros sel gris de mer dans le fond d’un moule en terre plutôt haut.
Laver les filets mignons de porc. Puis les sécher avec un papier absorbant avant de les déposer sur le sel.
Recouvrir la viande de sel et laisser reposer entre 36 et 48 h selon le salage désiré. Je conseille plutôt 36 heures.
Passé ce délai ôter les filets mignon du sel, les laver et bien les éponger pour ôter toute trace d’humidité.
Assaisonner vos filets selon vos envies, ici j’en ai fait deux sortes, un aux herbes, poivre et ail.
Puis rouler la viande dans un torchon propre de lin ou de coton. L’entreposer au réfrigérateur pour un minimum de 15 jours et jusqu’à plusieurs mois.
Ce lomo-ci a été enduit de poudre de piment d’Espelette avant d’être mis dans son torchon. 
Le temps de maturation du lomo ici a été de trois semaines.
Pour trancher le lomo je conseille de le faire au tranchoir qui donnera des tranches fines et régulières.
Voici une assiette de lomo au piment d’Espelette prête à être servie en apéritif.
***Si l’alimentation cétogène et ses bienfaits vous intéressent vous pourrez avoir des informations pertinentes sur le groupe amical Céto club & Co. qui se trouve sur Facebook. Une très jolie communauté qui améliore la santé de beaucoup.***
