Pour ce gâteau magique au café sans sucre je me suis inspirée d’un livre consacré aux gâteaux magiques. Bien qu’il s’appelle « gâteau » je le classe plutôt dans les entremets, vous en trouverez de toutes sortes sans sucres en cliquant ici.
Qu’est-ce qu’un gâteau magique ?
Le gâteau magique est un gâteau fait d’une seule préparation qui à la cuisson se dissocie en trois couches naturellement. Dessous une couche de flan, au milieu une couche de crème onctueuse et enfin sur le dessus une couche de génoise tendre. Je l’avais déjà cuisiné en version glucidique ici. Il me fallait maintenant le faire sans glucides c’est à dire sans sucre et sans farine en essayant de retrouver ces textures attendues.
Comment est-il devenu cétogène ?
J’ai remplacé les ingrédients glucidiques par d’autres qui ne le sont pas ou peu. Le lait (avec son lactose) a été remplacé par un mélange moitié crème fraîche liquide et moitié eau. La farine a été remplacée par du gluten, toutefois pas dans les mêmes proportions. Le gluten est la protéine du blé et ne contient presque pas de glucides. Enfin le sucre par de l’édulcorant Pure Via qui est pour le moment l’édulcorant ressemblant le plus au sucre à mon avis.
Le gluten
J’utilise assez rarement le gluten dans mes pâtisseries cétogènes car je sais qu’il se comporte comme un chewing-gum collant dans les intestins. C’est franchement pas terrible et c’est normal que de plus en plus de personnes ne le tolère pas. Toutefois je l’utilise pour certaines préparations qui ne me semblent pas possibles sans ses propriétés mécaniques. C’est lui qui retient les bulles dues à la fermentation des pains grâce à son maillage de protéines élastiques, c’est donc grâce à lui que le pain lève. Les farines qui n’en contiennent pas ne peut pas lever… Mais bon si vous êtes allergique ou intolérant à cet ingrédient je ne vous conseille pas cette recette.
Gâteau magique au café sans sucre
Ustensiles
- 2 culs-de-poule
- 1 fouet électrique
- 1 fouet à main
- 1 maryse
- 2 feuilles de papier sulfurisé
- 1 moule de 20 x 20 cm
- 1 casserole
- 1 balance
- 1 couteau
- 1 passoire fine
Ingrédients
- 250 g de crème fraîche liquide
- 250 g d'eau
- 30 g de café lyophilisé en poudre
- 4 oeufs
- 150 g d'édulcorant "Spécial pâtisserie" marque Pure Via
- 1 c. à soupe d'eau
- 125 g de beurre
- 90 g de gluten pur
- 1 pincée de sel fin
Instructions
- Verser dans une casserole l'eau, la crème fraîche liquide et le café soluble. Faire fondre le café sur feu doux puis laisser tiédir. Préchauffer le four à 150°C (Th. 5).
- Dans un cul-de-poule verser l'édulcorant et en séparant les blancs des jaunes des œufs, déposer les jaunes sur le sucre.
- Et dans un autre cul-de-poule verser les blancs d’œufs avec une pincée de crème de tartre (ou une cuillère à café de jus de citron) et monter les blancs en neige ferme. Réserver.
- Puis battre les jaunes d’œufs avec l'édulcorant et une cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et très pâle.
- Ensuite ajouter le beurre fondu en continuant à battre le mélange au batteur.
- Puis saupoudrer de gluten en battant et en ajoutant la poudre petit à petit.
- Une fois la pâte bien mélangée, toujours avec le batteur en marche, verser le mélange eau/crème/café pour l'incorporer à la pâte.
- Enfin ajouter les blancs en neige fermet et les mélanger au fouet à main. Attention de ne pas chercher à faire une texture homogène et qu'il reste quelques "grains" de blancs non incorporés.
- Tapisser un moule carré de 20 cm de côté avec deux feuilles de papier sulfurisé coupées à la largeur du moule et croisées pour recouvrir tous les bords.
- Verser la préparation dans le moule.
- Enfourner pour 50 minutes. Sortir du four, ne pas démouler et lorsqu'il est froid le laisser au moins 4 heures au réfrigérateur. Moi je conseille la nuit.
- Faire fondre le chocolat avec une cuillère à soupe d'édulcorant et 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide.
- Mettre le chocolat fondu dans une poche à douille et pratiquer un petit trou puis arroser le gâteau de chocolat fondu.
- On peut faire de 9 à 12 parts avec ce gâteau. Servir bien frais il est meilleur ainsi.
