Les anti-nutriments
J’ai appris l’existence des anti-nutriments il y a une semaine. Les anti-nutriments sont des molécules présentent dans certains fruits et légumes et qui empêchent l’organisme d’absorber les nutriments dont il a besoin. Mon idée en faisant ce petit post est de vous informer qui ils sont, là où ils se trouvent et comment les rendre plus fréquentables… En effet les légumes ont tant de vertus par ailleurs qu’il vaut mieux continuer, de toute les façons, à les consommer.
Le désir de comprendre et partager
Tout le temps à la recherche de nouvelles informations sur la nutrition. Parce que la nature et le corps sont incroyables et offrent une palette invraisemblable de réactions, d’interractions. Je transmets ensuite ces informations aux plus courageux qui prennent le temps de lire. Notamment sur le groupe des personnes formidables Céto club & Co. qui se trouvent sur Facebook.
Que sont les anti-nutriments, que font-ils, où se trouvent-ils ?
Les lectines
Celles là on s’en fiche un peu en alimentation cétogène car elles se trouvent dans les céréales et les légumineuses. Elles sont inflammatoires, je vous dis ça pour info… mais on laisse tomber.
Les oxalates
Alors ceux là provoquent des calculs rénaux de calcium, au lieu d’aller construire nos os, le calcium qu’on ingère en même temps que les oxalates est transformé en caillou pour aller se nicher dans les reins. Le truc chouette c’est qu’ils sont détruits à la cuisson alors faites bien cuire :
- céleri cru
- olives vertes
- haricots verts
- épinards crus
- bette à carde
- oseille
- rhubarbe
- soja
- tomates crues
- noix (ben oui… même les noix).
Les oxalates sont hydrosolubles, maintenant je blanchis mes épinards quelques minutes dans un grand volume d’eau bouillante avant de les essorer et de les cuisiner.
Les phytates
L’acide phytique empêche l’absorption par l’intestin des minéraux nécessaire à la santé. C’est une substance qui empêche les graines de germer, elle ne se désactive qu’avec l’eau. En effet si on y réfléchit bien, la plante pour pousser a besoin d’être arrosée. Donc si la graine ne rencontre pas l’eau la plante est sûre de ne pas pousser. D’où l’intérêt pour elle d’attendre les bonnes conditions. Ainsi faire tremper les graines, aussi bien les oléagineux que (pour ceux qui ne suivent pas l’alimentation cétogène) les pois et haricots permet de désactiver l’acide phytique.
Quoi que les édamames, ou pois non mûris de soja soient faibles en glucides… Un trempage de 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois permet de garantir des graines bien plus digestes.
Par ailleurs prendre de la vitamine C avec du jus de citron ou des légumes lacto-fermentés par exemple, permet de contrebalancer cet effet nocif.
Les goitrigènes
Ils inhibent l’absorption de l’iode et alors influent sur la santé de la thyroïde. Pour palier ce problème il faut les cuire dans du sel iodé. Il s’agit de toute la famille des choux :
- Chou vert
- Chou blanc
- Chou chinois
- Chou-fleur
- Brocolis, etc.
Les phytoœstrogènes
Les phytoœstrogènes sont des perturbateurs endocriniens car leur structure est semblable à celle des hormones féminines. Cela perturbe le cycle endocrinien des femmes. On les retrouve principalement dans le soja et le lin mais aussi dans la sauge, la réglisse, le houblon et le ginseng.
Pour annuler les effets de ces molécules deux possibilités : cuisson à la vapeur (plus chaude que celle à l’eau) et fermentation. Ainsi pratiquement plus de phytoœstrogènes dans le tofu ou le tempeh.
Les tanins
Ceux-ci réduisent l’absorption des protéines, du cuivre, du zinc et du fer. On les retrouve dans les thés mais d’un autre côté ils apportent avec eux également des bénéfices pour la santé. Ils sont antioxydant et protègent les cellules du vieillissement. Ils resserrent les tissus et raffermissent la peau. Ils sont antiseptiques, antivirales, antibactériens car ils limitent la fixation des agents pathogènes ou leur duplication dans l’organisme. Enfin ils sont anti-diarrhéiques, car ils resserrent les muqueuses intestinales.
Finalement, en lisant le paragraphe précédent on se dit que c’est la dose qui fait le poison ou l’antidote ! Un peu de thé est très sain trop est néfaste… Mesure, mesure !
Les galactosides
Ces anti-nutriments là sont responsable des putréfactions à l’intérieur des intestins, gaz, etc. Les légumineuses et plus particulièrement les haricots sont connus pour ça, et en alimentation cétogène comme on n’en mange pas on s’en moque un peu.
Le seul qui peut être cuisiné en céto c’est le lupin. Alors si vous avez des gaz à un moment, ce qui est rare en céto sauf si on prend du chocolat ou des bonbons au maltitol, souvenez vous que vous avez mangé un produit avec du lupin !
