Cette recette de porc à la crème fumée cheddar et champignons fait suite à la méthode de cuisson du rôti de porc proposée hier ici.
Ici j’ai utilisé du pimentón de la Vera qui donne le goût fumé à ce plat. Il m’a été rapporté généreusement par mon amie Catalina qui anime avec talent Le blog de Cata et chez qui vous trouverez aussi des recettes cétogènes.
Le pimentón est une variété de paprika produite à partir de poivrons (piments doux ou semi-doux) séchés, puis broyés. Il est particulièrement réputé pour son goût fumé caractéristique.
Arrivée des poivrons en Europe
Les poivrons et piments sont originaires des Amériques. Christophe Colomb et d’autres explorateurs espagnols rapportent ces plantes en Europe à la fin du XVe siècle (après 1492). Au départ, ces piments sont d’abord considérés comme des curiosités botaniques et sont cultivés dans les jardins de monastères et les jardins royaux pour leur valeur décorative ou médicinale.
Diffusion en Espagne
En Espagne, la culture des piments commence à se répandre progressivement, notamment dans les régions au climat favorable à la culture de ce type de solanacée (comme l’Estrémadure et la Murcie). Les moines jouent un rôle important dans la domestication et la sélection des variétés de piments : ils commencent à les utiliser en cuisine et à les sécher pour en faire de la poudre.
Du piment au pimentón
Très tôt, les Espagnols commencent à sécher et à moudre les piments pour obtenir une poudre colorée, utilisée comme condiment. C’est cette poudre de piments, au départ relativement simple, qui va peu à peu prendre le nom de « pimentón ».
Le fumage, une spécificité de certaines régions
L’une des particularités du pimentón espagnol, et notamment du pimentón de la Vera (en Estrémadure), est qu’il est séché au feu de bois de chêne. Cette technique ancestrale consiste à disposer les piments sur des grilles, sous lesquelles on fait lentement brûler du bois. Les piments sont retournés régulièrement pendant plusieurs jours afin d’obtenir une déshydratation et un fumage uniforme.
Un produit monastique et paysan
Les monastères de l’Estrémadure, dès le XVIe siècle, sont à l’origine de la popularisation du pimentón. Les moines le diffusent dans la région et au-delà, en voyant les avantages de ce produit facile à conserver et donnant saveur et couleur aux plats. Dans les campagnes, il devient vite un ingrédient incontournable pour assaisonner la charcuterie (comme le chorizo), conserver la viande ou agrémenter les soupes et ragoûts.
Voici les deux piments les plus connus
Le pimentón de la Vera (D.O.P.)
La région de La Vera, dans la province de Cáceres (Estrémadure), est aujourd’hui emblématique du pimentón fumé. Grâce à un savoir-faire séculaire et à un microclimat particulier, le « Pimentón de la Vera » bénéficie depuis 1998 d’une Dénomination d’Origine Protégée (D.O.P.). Cette appellation garantit l’origine des piments (cultivés localement), leur mode de fumage traditionnel et la qualité du produit fini. C’est celui que j’ai utilisé ici. Si vous n’êtes pas en Espagne vous pouvez aussi le trouver ici en deux versions : douce et piquante et vous choisissez ce que vous aimez.
Le pimentón de Murcia (D.O.P.)
De plus dans la région de Murcie, on produit également un pimentón, mais séché au soleil plutôt que fumé. Il a une saveur différente, plus douce et fruitée. Le « Pimentón de Murcia » possède aussi sa propre Dénomination d’Origine Protégée, reflétant la grande variété de styles de pimentón existant en Espagne.
Un ingrédient traditionnel de la cuisine espagnole
En effet on le retrouve dans de nombreux plats emblématiques comme,
- le chorizo,
- la sobrasada,
- la fabada asturiana,
- le pulpo a la gallega (poulpe à la galicienne),
- les patatas bravas, etc.
Son pouvoir colorant et son goût particulier (fumé ou doux) en font un ingrédient clé de la gastronomie espagnole.
Les différentes variétés
- Doux (dulce) : saveur sucrée et peu piquante, utilisé dans la plupart des recettes traditionnelles.
- Agridulce : légèrement plus piquant et acide, un intermédiaire apprécié pour un équilibre de saveurs.
- Picante : piquant, il apporte plus de force et de caractère.
Céto club & Co.
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Porc à la crème fumée cheddar et champignons
Ustensiles
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 plat allant au four
- 1 cul-de-poule
- 1 écumoire
Ingrédients
- 1 kg de rôti de porc cuit coupé en 6 tranches
- Reste de la graisse et du jus de cuisson du rôti
- 300 g de crème fraîche épaisse
- 1 gros oignon
- 500 g de champignons de Paris
- 1 c. à café de pimenton de la Vera ou paprika fumé
- 6 tranches de cheddar
- 80 g de fromage râpé ici comté
- 2 cubes de bouillon Kub or ou du sel au goût
- 1 c. à café d'ail en poudre
Instructions
- Prélever le jus de cuisson du rôti de porc et le transférer dans une poêle.
- Couper le rôti de porc en 6 tranches et réserver.
- Puis faire cuire l'oignon finement ciselé dans le jus gras de cuisson sur feu moyen.
- Lorsque l'oignon a doré le prélever avec une écumoire et le verser dans un cul-de-poule.
- Puis ajouter les champignons dans la poêle où se trouve le reste de gras. Dans un premier temps faire rendre l'eau.
- Égoutter le trop plein d'eau rendu par les champignons et ajouter l'ail en poudre en poursuivant la cuisson.
- Lorsqu'il n'y a plus de liquide, ajouter la crème fraîche épaisse et les cubes de bouillon Kub or réduits en miettes.
- Enfin ajouter le paprika fumé ou le pimenton de la Vera et laisser réduire la sauce sur feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuillère.
- Verser la sauce à la crème fumée sur les oignons et mélanger.
- Dans un plat allant au four disposer deux louches de cette sauce au fond du plat. Puis poser une tranche du rôti contre l'un des côtés.
- Déposer sur la tranche de porc une tranche de cheddar et une cuillère à soupe de sauce à la crème.
- Puis mettre une autre tranche de porc et faire ainsi jusqu'à épuisement de la viande et du fromage.
- Puis sur le dessus verser s'il en reste la sauce et terminer par le fromage râpé et saupoudrer.
- Enfourner sous le grill (la salamandre) pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que cela devienne bien doré. Si vous avez fait le plat en avance le réchauffer 10 minutes à 180°C (Th. 6) avant de le faire dorer.
- Servir ce porc à la crème fumée cheddar et champignons bien chaud, une tranche par personne avec fromage et sauce.
