La saucisse a mauvaise presse chez les snobs et les tristes. Trop populaire, trop grasse, trop “cochon”, paraît-il. Et pourtant, derrière ses airs de bouchon dodu, elle cache un savoir-faire ancestral, un patrimoine culinaire fascinant… et une infinité de variantes maison, comme cette délicieuse création au romarin, à l’ail confit et au citron, qui fleure bon la Méditerranée.
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De la Mésopotamie à Montbéliard
Oui, la saucisse est vieille. Très vieille. On en trouve trace dans la Mésopotamie d’il y a 4000 ans. Les Sumériens, déjà, embossaient de la viande dans des boyaux. L’idée n’a pas changé : prendre un morceau moins noble, l’assaisonner avec amour, et le préserver grâce au sel, aux épices, voire au fumage. On est loin de la barquette industrielle sous vide.
À Rome, on appelait ça la lucanica, d’après la région de Lucanie. Les légionnaires en raffolaient. Et puis, au Moyen Âge, la saucisse devient œuvre régionale : chaque terroir y va de sa spécialité. Toulouse, Morteau, Francfort, Bratwurst… La saucisse est devenue carte d’identité.
Un fait peu connu ? En 1035, à Bologne, une confrérie jurée de saucissiers existait déjà, avec un serment d’honneur et un livre de recettes. Ils prenaient leur viande très au sérieux, ces Italiens.
Du gras, mais pas que
Côté nutrition, la saucisse mérite un regard moins caricatural. Oui, elle contient du gras. Mais si on la fait maison, comme ici, on contrôle tout. Un mélange de 70 % de viande maigre (épaule, jambon, échine) et 30 % de gras (poitrine ou lard) permet une texture juteuse sans excès.
Ta recette au romarin, à l’ail confit et au citron est non seulement savoureuse, mais elle a des vertus digestives. L’ail stimule la bile, le romarin est antiseptique, antiviral et antifongique et le citron apporte une fraîcheur acide qui équilibre les lipides.
Compter environ :
- 210 à 240 kcal pour 100 g de saucisse
- 18 à 20 g de protéines
- 17 à 20 g de lipides
- 0 à 1 g de glucides
C’est donc parfaitement compatible avec une alimentation cétogène, voire ancestrale. Et bien plus sain que les charcuteries ultra-transformées du commerce.
Et si la saucisse était féministe ?
Une anecdote pour briller : dans certains villages d’Autriche au XIXe siècle, c’étaient les femmes qui tenaient le métier de charcutière. Les guildes masculines voyaient ça d’un mauvais œil, mais les dames saucissières ont résisté. L’arme ? La recette. On raconte qu’une certaine Gretl de Linz faisait des knackwursts si fondantes qu’aucun homme n’osait la concurrencer.
Aujourd’hui encore, en Sardaigne, certaines saucisses sèches artisanales ne sont transmises que de mère en fille, à huis clos, comme une recette sacrée.
Pas bête, la saucisse
Ce n’est pas qu’un tube de viande. C’est un geste ancestral, un symbole de transmission, une science d’équilibre entre gras, muscle et saveur. Cette recette au romarin, à l’ail confit et au citron rend hommage à cette tradition, tout en lui insufflant un air de Provence. Et en bonus, elle prend soin du microbiote et ne fera pas monter votre l’insuline.
La saucisse maison, c’est un peu comme une déclaration d’indépendance et parfois, c’est juste délicieux.
Céto club & Co.
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Saucisses au romarin, à l'ail et au citron
Ustensiles
- 1 poêle avec son couvercle
- 1 cuillère à soupe
- 1 plat de présentation
Ingrédients
- 10 chipolatas
- 5 c. à soupe de jus de citron
- 10 cl d'eau
- 2 brins de romarin + pour le décor
- 6 gousses d'ail
- 25 g de beurre
Instructions
- Disposer les chipolatas dans une poêle avec les gousses d'ail avec la peau (en chemise) et les brins de romarin.
- Puis arroser de cinq cuillères à soupe de jus de citron.
- Ensuite ajouter l'eau, environ un demi mug.
- Enfin piquer les saucisses avec la pointe d'un couteau tous les 3-4 cm.
- Couvrir et laisser cuire à feu vif pendant environ 20 minutes en retournant les saucisses à mi-cuisson.
- Enlever ensuite tout le liquide de la poêle.
- Ajouter le beurre et laisser dorer sur feu toujours vif des deux côtés.
- Servir les saucisses en les empilant et en décorant des gousses d'ail confit et doré et de brins de romarin frais.
