Hier j’ai fait une crème de pistache sans sucre. Aujourd’hui j’ai réalisé avec cette crème : le cheesecake vanille et pistache sans sucre. Unanimité autour de moi pour dire qu’il s’agit d’un délicieux gâteau.
Pour le faire j’ai étudié de multiples façons de faire un cheesecake et j’ai voulu faire une version cuite comme le cheesecake new-yorkais. Le new-yorkais a une texture dense, crémeuse et légèrement salée. Les versions sans cuisson sont plus légères et mousseuses. Moi je désirais un gâteau riche et parfumé et là j’y suis arrivée !
La pistache d’Iran
Le pistachier (Pistacia vera L.) appartient à la famille des Anacardiacées (comme la noix de cajou). On l’appelle parfois pistachier d’Alep, pistachier commun ou pistachier vrai.
Attention, tous les pistachiers du genre Pistacia (ex. lentisque, térébinthe) ne produisent pas toujours de fruits comestibles.
La pistache est une drupe, comme l’abricot, la pêche ou la cerise.
Cependant, on ne mange pas la pulpe, mais la graine contenue dans le noyau, à l’instar de l’amande ou de la noix.
Les qualités organoleptiques de la pistache d’Iran
La pistache iranienne offre une saveur unique. Son vert intense (de clair à foncé) lui confère un aspect attrayant. Elle est plus effilée que la Fangohi et plus petite que la californienne, car on la cueille juste avant sa pleine maturité. Elle possède un arôme puissant, sans aucune amertume, et une texture plus grasse que celle des États-Unis. Le terroir iranien, notamment la province de Kerman, garantit cette qualité supérieure.
Le terroir iranien, un trésor pour la culture de la pistache
L’altitude (environ 1 700 m), les sols fertiles et le climat chaud l’été et froid l’hiver favorisent la production de pistaches exceptionnelles. Depuis le XVIIe siècle, on y cultive différentes variétés : Ahmad Aghai, Akbari, Fandoghi, Kalleh Ghouchi et Badami. Le terroir joue un rôle essentiel dans la saveur et la texture de la pistache.
La récolte des pistaches de Kerman
On ramasse les pistaches à la main, branche par branche, dès que la coquille rougit et s’apprête à s’ouvrir (fin août). La cueillette dure environ trois semaines. On transfère ensuite rapidement les fruits vers l’usine de transformation pour les éplucher, les laver et les sécher lentement (24 heures). Puis on retire la pellicule et on trie manuellement les pistaches par couleur (grades S, A, B, C, D).
Les utilisations de la pistache en cuisine
À l’apéritif : on la consomme torréfiée et salée ou dans une crème à base de feta et d’huile d’olive.
Dans les sauces : on prépare un pesto de pistaches (pistaches + huile d’olive + parmesan).
Pour la charcuterie et le fromage : elle parfume pâtés, terrines, saucissons lyonnais pistachés ou fromages (pecorino, chèvre frais).
Avec les plats salés : elle agrémente böreks, tajines, couscous, pastillas ou salades grecques.
On la concasse dans un mortier pour obtenir un croquant agréable.
Dans les desserts et pâtisseries : elle apparaît dans les baklavas, glaces, nougats, financiers, etc.
Son vert profond décore et sublime les pâtisseries, les préparations chocolatées ou fruitées.
La transformation et la conservation
La pistache nature sert à réaliser des pâtes de pistaches, des poudres ou des éclats.
Elle rancit vite, mieux vaut donc la conserver entière, à l’abri de la lumière, dans un récipient hermétique. On peut la torréfier pour en exalter le goût (quelques minutes à la poêle ou 10 minutes au four à 180 °C).
Les propriétés santé de la pistache
Riche en fibres, acides gras insaturés, vitamines et minéraux, la pistache est relativement peu glucidique, regardez bien vos paquets au moment de l’achat, cela doit tourner autour de 8g de glucides aux 100g. Elle contribuerait à prévenir certains risques cardiovasculaires, l’hypertension et le diabète de type 2.
L’histoire de la pistache d’Iran
Origine : on la consomme depuis plus de 9 000 ans en Perse, entre l’Iran et l’Afghanistan.
Cultivée depuis plus de 3 000 ans : la reine de Saba en raffolait. Les Romains l’ont introduite dans le bassin méditerranéen. En France, elle est apparue sous Louis XIV et se nommait “amande de Perse”.
Au XXe siècle, les États-Unis développent la production de pistaches en Californie. L’embargo américain de 1995 sur l’Iran et la découverte d’aflatoxines ont freiné l’importation de la pistache iranienne. Pourtant, la modernisation de l’irrigation en Iran suscite un nouvel espoir pour ce joyau gastronomique.
Céto club & Co.
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Cheesecake vanille et pistache sans sucre
Ustensiles
- 2 culs-de-poule
- 1 batteur à œufs
- 1 moule à charnière fond de 23 centimètres de diamètre
- 2 feuilles de papier sulfurisé
- 1 pinceau
- 1 bol en verre pour aller au micro-ondes (facultatif)
Ingrédients
- 120 g de poudre d'amande
- 30 g de poudre de pistache
- 30 g d'érythritol roux ici Pure Via
- 30 g de beurre fondu pour la base
- 20 g de beurre fondu pour enduire le moule au pinceau
- 500 g de Philadelphia (légèrement salé) ou de mascarpone (non salé)
- 100 g de crème fraîche liquide
- 60 g d'édulcorant ici Spécial pâtisserie de Pure Via
- 3 œufs
- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide
- 210 g de crème de pistache cétogène recette sur le blog prête en 10 minutes
- 1 c. à café d'huile de coco désodorisée pour le décor
- 30 g de chocolat blanc pour le décor
- 1 poignée de pistaches concassées pour le décor
Instructions
- Mélanger la poudre d'amande, la poudre de pistache, l'érythritol roux et mélanger.
- Puis incorporer le beurre fondu pour obtenir une sorte de "sable".
- Préparer le moule à charnière en le beurrant puis en le tapissant de papier sulfurisé, que vous enduisez aussi de beurre fondu au pinceau.
- Verser le mélange dedans et enfourner à four préchauffé à 160°C (Th. 5-6) pour 10 minutes à chaleur tournante.
- Précuire 10 minutes puis sortir le moule du four et laisser refroidir.
- Pour faire l'appareil, verser une cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide dans un grand cul-de-poule.
- Puis ajouter l'érythritol (ici Pure Via spécial pâtisserie) et la crème fraîche liquide.
- Enfin ajouter le Philadelphia (ou le mascarpone selon votre souhait) et les oeufs.
- Mélanger au batteur pour obtenir une texture homogène mais pas trop longtemps de façon à ce que l'air n'entre pas dans la préparation.
- Verser les deux tiers de la crème obtenue dans le moule.
- Puis avec une cuillère répartir les 3/4 de la crème de pistache.
- Terminer en versant le reste de l'appareil à la vanille puis quelques cuillères de crème de pistache.
- Enfourner pour 50 minutes au four à 160°C (Th. 5-6), arrêter le four, laisser refroidir le gâteau dedans. Le sortir, filmer et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Pour le décor poser une petite assiette au centre du gâteau.
- Faire fondre le chocolat blanc avec l'huile de coco désodorisée.
- Hacher les pistaches grossièrement au couteau.
- Déposer autour de l'assiette le chocolat blanc et immédiatement les pistaches concassées. Ôter l'assiette.
- Mettre le cheesecake vanille et pistache sans sucre sur un joli plat de service.
- Enfin le découper en 12 parts et déguster.
