Les épices
Voyager dans le monde entier grâce aux épices est un véritable plaisir. Je privilégie les épices entières car, une fois moulues fraîches, elles dégagent une odeur bien plus intense que celles achetées déjà moulues. Toutefois, j’ai deux exceptions : le gingembre et le curcuma. Leur mouture nécessite des moulins de haute performance, car un moulin à épices classique pourrait s’abîmer.
En faisant des recherches, j’ai découvert que la majorité des mélanges d’épices sont basés sur neuf épices principales et l’ail. En modifiant simplement une proportion, on obtient un arôme différent ! Ensuite, certains mélanges incluent des ingrédients spécifiques. Je vais vous présenter les neuf épices principales, suivies des autres.
Les épices essentielles
Poivre noir
On saupoudre le poivre partout en cuisine. Il entre aussi dans les bases de nombreux mélanges d’épices. Voici le poivre le plus courant et habituel. Cependant, il existe de nombreux types de poivres et faux-poivres. Ils varient en forme, en parfum et en force. Le poivre est un univers à part. Un jour, je l’explorerai pour vous.
Poivre blanc
Le poivre blanc rehausse subtilement les saveurs de vos plats. En effet, son goût délicat et légèrement piquant s’intègre parfaitement aux sauces blanches, aux poissons et aux plats de volaille. Ainsi, il apporte une touche d’élégance. De plus, utilisez-le pour équilibrer les arômes sans altérer la couleur de vos préparations culinaires.
Cannelle
La cannelle provient de l’écorce d’un arbre. Préférez la cannelle de Ceylan à celle de Chine car elle est plus saine et parfumée. On la reconnaît par son « feuilletage » très fin et cassant. En bâton, elle conserve ses parfums plus longtemps qu’en poudre.
Coriandre moulue
La coriandre est une base essentielle à de nombreux mélanges d’épices on la retrouve presque dans tous les plats orientaux. Tous les currys ont cette épice en base avec le cumin.
Cumin
Le cumin fait partie de nombreux mélanges d’épices, particulièrement au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, où il parfume les tajines et couscous. Lorsqu’il est moulu maison, son goût est incomparable !
Poivre de Cayenne
Contrairement à ce que son nom suggère, ce n’est pas un poivre mais un piment. Il apporte la chaleur piquante à certains mélanges. Utilisez-le souvent, car il offre de nombreuses vertus bénéfiques pour la santé.
Gingembre
Le gingembre entre dans la composition de très nombreux mélanges d’épices. Il vaut mieux l’acheter en poudre car il est très difficile à moudre.
Curcuma
Le curcuma est une racine comme le gingembre. Il faut donc mieux comme pour le gingembre l’utiliser en poudre. Il donne la couleur jaune à certains currys.
Clous de girofle
Le clou de girofle sert aussi dans pas mal de mélanges d’épices et pas uniquement à piquer dans les oignons du pot au feu ou les oranges à Noël !
Paprika
Le paprika est largement utilisé dans les marinades et les ragoûts d’Europe de l’Est. Principalement associé à la viande, il entre aussi dans la composition de mélanges d’épices. On l’achète en poudre, car il est difficile de trouver du paprika sec à moudre.
Les autres épices
Mais parfois dans certaines recettes une de ces épices est absolument nécessaire pour lui donner les saveurs attendues.
Fenugrec
Le fenugrec est un peu difficile à trouver. Une anecdote : j’étais en rupture de stock et pressée d’en avoir. J’ai appelé un magasin bio près de chez moi et demandé : « Avez-vous des graines de fenugrec ? » La réponse fut : « Non, j’ai des graines de fenouil, mais pas de fenouil grec. » J’ai vraiment eu du mal à en trouver !
Noix de muscade
La noix de muscade, le mieux est de l’acheter entière et de la râper soi-même selon les besoins car en poudre son parfum s’évente rapidement.
Graines de fenouil
Le fenouil fait également partie de certains mélanges d’épices. On peut en faire une tisane après un dîner copieux, car il aide à la digestion. Son parfum rappelle celui de l’anis, mais en moins puissant. De plus, il se marie à merveille avec les poissons.
Cardamome verte
La cardamome entre dans certains mélanges, apportant suavité et douceur. On peut aussi ajouter une gousse à un café ou un thé, pour un parfum étonnant. Elle donne un arôme oriental aux pâtisseries.
Paprika fumé
Le paprika fumé est une spécialité espagnole. Il existe en version douce ou piquante. Ici, je vous présente la version douce. En effet, elle se marie à merveille avec les champignons. De plus, elle accompagne parfaitement certains fromages frais.
Piment d’Espelette
Dois-je vraiment le présenter ? Ce piment est un incontournable de la cuisine basque. Légèrement piquant et très parfumé, il rehausse les fromages frais et les charcuteries maison. De plus, je l’utilise dans mes sauces tomates, ratatouilles et piperades. Il se marie à merveille avec la tomate et le poivron.
Graines de moutarde
Elles existent en version blonde ou brune. Pour ma part, j’utilise la blonde. Avec ces graines, vous pouvez faire votre moutarde maison ou les utiliser dans les plats indiens. En graines, sans être moulues, elles sont juste craquantes. De plus, elles ne vous monteront pas au nez. Pour cela, il faut les moudre.
Safran
Le safran est l’épice la plus chère du monde. Il est même plus cher que l’or ! Les trois pistils du crocus sativus sont ramassés à la main, un à un. Il faut 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. Cette épice donne son goût typique à la paëlla, la bouillabaisse, le risotto alla milanese et au riz perse. Vu son prix, il n’est pas mélangé à d’autres épices. On en profite donc sans le dénaturer. De plus, des études récentes montrent qu’il améliore l’humeur, favorise la mémoire et pourrait même avoir des vertus anticancérigènes.
Sumac
Le sumac a un goût et un parfum de citron et il donne une jolie couleur rouge ou rose aux grillades ou aux salades. Il ajoute une petite note acidulée à vos plats, spécialement appréciée au Moyen-Orient.
Baies roses
Les baies roses, aussi appelées poivre rose, apportent une saveur douce et subtilement épicée qui rehausse les plats les plus simples. Leur éclatante couleur rose ajoute une touche visuelle élégante.
