Les viandes peuvent être toxiques à la longue par accumulation de molécules néfastes lorsqu’elles ne sont pas cuites correctement.
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La réaction de Maillard
Louis-Camille Maillard était un chimiste français qui a découvert la réaction de Maillard en 1912. Cette réaction chimique, qui se produit entre les sucres et les protéines lors de la cuisson, est à l’origine des arômes et de la coloration dorée de nombreux aliments.
On retrouve cette réaction de Maillard dans de nombreuses recettes, ce qui explique pourquoi ces viandes sont dorées et plus savoureuses.
Les risques des aliments ayant subis la réaction de Maillard
La consommation excessive d’aliments grillés (ayant subis la réaction de Maillard) peut s’accumuler dans l’organisme et provoquer des problèmes de santé. Attention ces composés ne sont pas la seule cause de ces maladies, mais ils contribuent à les aggraver ou à accélérer leur progression.
Les composés chimiques néfastes contenus dans les grillades
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) sont des composés chimiques formés lors de la combustion incomplète de matières organiques, comme lors des cuissons à haute température, notamment au barbecue. Lorsqu’ils sont ingérés en grande quantité, ces composés peuvent provoquer des mutations génétiques et augmenter le risque de cancers, notamment au niveau du système respiratoire et digestif.
Les AGEs
Les AGEs sont liées à l’inflammation et au stress oxydatifs. La glycation avancée est un phénomène chimique qui se produit quand un sucre se fixe sur une protéine ou un lipide, formant des composés nommés produits de glycation avancée (AGEs). Ces substances peuvent s’accumuler dans l’organisme et contribuer à l’inflammation, augmentant ainsi le risque de certaines maladies chroniques.
Amines hétérocycliques (HCA)
Les Amines Hétérocycliques (HCA) sont des substances qui se forment lorsque des protéines, surtout celles présentes dans la viande, subissent des températures très élevées (par exemple lors d’un barbecue ou d’une cuisson à la poêle). En s’accumulant dans l’organisme, elles peuvent endommager l’ADN et augmenter le risque de maladies comme le cancer.
Les pathologies aggravées par la prise trop fréquente de viandes grillées ou brûlées
Maladies cardiovasculaires
Ces molécules prédisposent à certaines maladies dont les maladies cardiovasculaires. L’excès de ces composés peut endommager les vaisseaux sanguins et aggraver l’athérosclérose (dépôts de plaque dans les artères).
Diabète de type 2 et résistance à l’insuline
Les AGEs peuvent accentuer l’insulino-résistance. Chez les personnes déjà prédisposées ou atteintes de diabète, leur accumulation accélère les complications (rétinopathie, néphropathie…).
Maladie rénale chronique
Les reins éliminent moins bien ces molécules quand ils sont déjà fragilisés.
Une forte accumulation aggrave la progression de l’insuffisance rénale.
Inflammation chronique
Les AGEs stimulent la production de cytokines inflammatoires. Les cytokines inflammatoires sont des molécules que le système immunitaire produit en réponse à une agression ou une infection. Elles déclenchent et entretiennent l’inflammation, ce qui aide à combattre la maladie, mais peut également nuire à l’organisme si la réaction se prolonge.
Cette inflammation est impliquée dans de nombreuses pathologies (douleurs articulaires, maladies auto-immunes…).
Vieillissement cellulaire prématuré
L’excès de ces molécules peut abîmer les protéines et les tissus (peau, collagène…) entraînant un vieillissement accéléré de certains organes.
Pourtant on mange moins de glucides en céto !
Les protéines (acides aminés) réagissent avec de petites quantités de sucres (même résiduels) ou sous l’effet de fortes chaleurs, formant des composés de Maillard.
Les aliments très grillés, rôtis ou frits (viande, fromage, noix torréfiées) peuvent ainsi produire des AGEs.
Comment limiter les risques ?
- Cuisson plus douce
Privilégier la cuisson à la vapeur, à basse température ou le mijoté au lieu de faire griller intensément.
- Éviter de carboniser les aliments
une coloration légère à dorée est plus sûre qu’une couche brun très foncé ou brûlée.
- Varier l’alimentation
inclure des légumes faibles en glucides et des aliments peu transformés.
- Privilégier les graisses stables à la chaleur
L’huile de coco, les graisses animales, le beurre clarifié (ghee) supportent mieux la cuisson que les autres graisses.
À long terme consommer des viandes trop grillées ou brûlées peut contribuer à l’inflammation et à un risque accru de certaines maladies chroniques comme les pathologies cardiovasculaires, le diabète ou l’insuffisance rénale.
Céto club & Co.
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