Pieds de porc à la Sainte-Menehould
Croustillants et plein de collagène
Ustensiles
- 1 cocotte minute
- 1 marmite norvégienne optionnel pour dépenser moins d'énergie
- 8 grandes compresses stériles
- 1 bobine de fil de cuisine
- 1 paire de ciseaux
- 1 grand plat à four
- 1 feuille de papier sulfurisé
- 1 fouet à main
- 1 cul-de-poule
Ingrédients
- 4 pieds de porc
- 1 c. à soupe de gros sel gris de mer
- 1 oignon
- 1 vert de poireau
- 2 feuilles de laurier
- 65 g de peau de porc soufflée
- 2 œufs
- 60 g de beurre
Instructions
- Laver soigneusement et sécher un pied de porc avant de le poser sur deux compresses stériles dépliées.
- Emmailloter le pied dans les compresses.
- Puis les faire tenir autour du pied en serrant avec un fil alimentaire. Faire un nœud et couper le fil.
- Déposer les pieds dans une cocotte minute et y ajouter le céleri, l'oignon, les feuilles de laurier et le vert de poireau. Mettre de l'eau à hauteur fermer et faire chauffer jusqu'à ce que la cocotte commence à siffler.
- Arrêter alors la cuisson et enfouir la cocotte dans une marmite norvégienne pendant 3 heures.
- Puis au bout de 3 heures, remettre à chauffer et recommencer l'opération une fois. Puis mettre les pieds à égoutter quelques heures avec un poids dessus.
- Pour remplacer la chapelure mettre les peaux de porc soufflées dans un mixeur et mettre en marche.
- On obtient alors une poudre qui ressemble à de la chapelure et qu'on utilise de la même façon.
- Battre les œufs comme pour faire une omelette dans un cul-de-poule.
- Démailloter les pieds de porc du tissus et du fil.
- Ensuite passer les pieds un à un dans l'omelette.
- Puis les poser sur la chapelure de couennes de porc.
- Saupoudrer de chapelure la partie du pied qui n'est pas en contact avec elle de façon à ce que le pied soit entièrement recouvert.
- Disposer les pieds sur une feuille de papier sulfurisé posée (ici) sur une plaque à pâtisserie. Mais vous pouvez utiliser un moule résistant à la chaleur à la place. Poser une belle lamelle de beurre sur chaque pied.
- Passer sous le grill jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
- Servir des pieds de porc bien chaud, idéalement avec une moutarde à l'ancienne.
