Pour une douzaine de pots

• 1 rouelle de jambon de porc de plein air environ 1,5 kg

• 1 kg de poitrine de porc de plein air fraîche

• 1 épaule de porc de porc de plein air environ 2 kg

• 300 g de saindoux de porc de plein air

• 20 grains de poivre noir

• 1 verre de vin blanc sec

• 2 cuillères à soupe de gros sel

• 1 bouquet de thym

• 1 feuille de laurier

• 1 panne de porc de 20 cm de côté

• 3 os